Vinificazione ed affinamento

Dopo la vendemmia dei c.d. “scelti” ossia i grappoli migliori si procede all’appassitura mediante sistemazione dei “penzoli” (grappoli perfetti con rametti), in una stanza asciutta per un mese; dopo la vinificazione mediante pigiatura, il mosto ottenuto viene posto in piccole botti (50 litri) di legno di cipresso dette “caratelli” chiuse con il cemento, dove rimane per almeno tre anni in un’ambiente c.d. a “tetto” ossia soggetto a continui sbalzi di temperatura che favoriscono la formazione dei tipici profumi e sapori del vin santo.